Es poden envasar al buit carns, peixos, formatges, embotits, fruites, verdures, plats cuinats, aliments secs, fruita seca, cereals, líquids, salses i marinats, tot i que alguns necessiten una preparació prèvia. Les verdures poden requerir un escaldat, els aliments cuinats s’han de refredar abans de fer el buit i els líquids necessiten un control específic durant el procés. En canvi, no convé envasar directament alls i cebes crus, bolets frescos, aliments en fermentació o productes que ja presenten signes de deteriorament.
Aliments que es poden envasar al buit
L’envasament al buit es pot utilitzar amb una gran varietat d’aliments, des de carns i peixos fins a formatges, plats preparats, productes secs o líquids. La clau és adaptar el procés al tipus de producte: alguns es poden envasar directament, mentre que d’altres s’han de refredar, escaldar o requereixen l’ús d’un programa específic abans de fer el buit.
| Tipus d’aliment | Exemples | Recomanació principal |
| Carns i peixos | Vedella, porc, pollastre, peix fresc, marisc | Envasar-los frescos i mantenir sempre la cadena de fred |
| Formatges i embotits | Formatges curats, semicurats, pernil, xoriço, llom | Molt adequats per prolongar-ne la conservació i protegir-los de l’oxidació |
| Fruites i verdures | Verdures escaldades, fruita trossejada, hortalisses preparades | Algunes necessiten una preparació prèvia abans de fer el buit |
| Plats cuinats i preparats | Carns cuinades, arrossos, pasta, cremes, precuinats | Refredar-los correctament abans d’envasar-los i conservar-los en fred |
| Aliments secs | Fruita seca, cereals, cafè, espècies | El buit ajuda a protegir-los de la humitat i l’oxidació |
| Líquids, salses i marinats | Salses, brous, cremes, adobs | Utilitzar equips i programes adequats per evitar que bullin durant el procés de buit |
Carns i peixos
Les carns i els peixos són alguns dels productes que millor s’adapten a l’envasament al buit. Es poden envasar peces senceres, filets, carn en porcions, aviram, peix fresc o marisc, sempre que el producte estigui en bones condicions i es mantingui posteriorment a la temperatura adequada.
El buit redueix el contacte amb l’oxigen, protegeix l’aliment durant l’emmagatzematge i ajuda a mantenir-ne millor la textura i la qualitat. També resulta especialment útil abans de la congelació, ja que redueix la deshidratació i les cremades per fred. Si vols conèixer els temps orientatius segons cada producte i la forma d’emmagatzematge, pots consultar el nostre article sobre quant dura el menjar envasat al buit.
Formatges i embotits
Els formatges, embotits i productes curats responen especialment bé al buit. Els formatges curats i semicurats, el pernil, el llom, el xoriço o la llonganissa es poden conservar en porcions o peces senceres, reduint-ne l’exposició a l’aire i facilitant-ne també l’emmagatzematge i la distribució.
En productes llescats, l’envasament permet preparar racions amb antelació i protegir-les fins al moment d’utilitzar-les o vendre-les. En determinats aliments, especialment quan interessa evitar que el producte quedi comprimit, també es pot utilitzar l’envasament en atmosfera modificada (MAP) mitjançant la injecció de gas.
Fruites i verdures
Moltes fruites i verdures també es poden envasar al buit, tot i que requereixen més atenció que altres aliments. La fruita tallada, les hortalisses preparades o determinades verdures poden beneficiar-se del buit per reduir l’oxidació i facilitar-ne la conservació, però no totes s’han d’introduir directament a la bossa.
Algunes verdures s’han d’escaldar prèviament per frenar l’activitat enzimàtica i conservar-ne millor les propietats. D’altres, per les seves característiques, requereixen condicions específiques de temperatura i emmagatzematge. Per això, en aquest grup és especialment important preparar correctament l’aliment abans d’envasar-lo.
Plats cuinats i preparats
El envasado al vacío es muy útil para platos cocinados, precocinados y alimentos preparados, tanto en hostelería como en producción alimentaria. Pueden envasarse carnes cocinadas, arroces, pastas, purés, cremas, guarniciones o elaboraciones completas para organizar la producción y conservar las raciones hasta su utilización.
El punto fundamental es enfriar correctamente el alimento antes de envasarlo. Introducir productos todavía calientes puede provocar condensación, afectar al proceso de vacío y perjudicar su conservación posterior.
Alimentos secos, frutos secos y cereales
L’envasament al buit és molt útil per a plats cuinats, precuinats i aliments preparats, tant en hostaleria com en producció alimentària. Es poden envasar carns cuinades, arrossos, pastes, purés, cremes, guarnicions o elaboracions completes per organitzar la producció i conservar les racions fins al moment d’utilitzar-les.
El punt fonamental és refredar correctament l’aliment abans d’envasar-lo. Introduir-hi productes encara calents pot provocar condensació, afectar el procés de buit i perjudicar-ne la conservació posterior.
Líquids, salses i marinatsos
L’envasament al buit és molt útil per a plats cuinats, precuinats i aliments preparats, tant en hostaleria com en producció alimentària. Es poden envasar carns cuinades, arrossos, pastes, purés, cremes, guarnicions o elaboracions completes per organitzar la producció i conservar les racions fins al moment d’utilitzar-les.
El punt fonamental és refredar correctament l’aliment abans d’envasar-lo. Introduir-hi productes encara calents pot provocar condensació, afectar el procés de buit i perjudicar-ne la conservació posterior.
Quins aliments necessiten preparació abans d’envasar-los al buit
No tots els aliments s’han d’introduir directament a l’envasadora. Alguns necessiten una preparació prèvia per conservar-ne millor les propietats, evitar problemes durant el cicle de buit i assegurar un resultat adequat. Aquests són els casos més habituals:
| Tipus d’aliment | Preparació recomanada | Per què és important |
| Verdures | Escaldar-les i refredar-les abans d’envasar-les | Ajuda a frenar l’activitat enzimàtica i a conservar millor el color, la textura i la qualitat |
| Aliments cuinats | Refredar-los completament abans de fer el buit | Evita la condensació dins de l’envàs i els problemes de conservació |
| Líquids i aliments molt humits | Refredar-los bé i utilitzar un programa específic per a líquids | Evita que el producte bulli durant el procés de buit o arribi fins a la bomba |
Verdures que s’han d’escaldar
Convé escaldar moltes verdures, com ara bròcoli, mongetes tendres, pastanagues, espàrrecs o coliflor, abans d’envasar-les al buit, especialment si després s’han de congelar. El procés consisteix a introduir-les durant un període breu en aigua calenta i refredar-les immediatament després per aturar la cocció.
L’escaldat ajuda a reduir l’activitat dels enzims que continuen actuant després de la recol·lecció i que poden provocar canvis de color, sabor o textura. Un cop escaldades, les verdures s’han de refredar i assecar correctament abans d’introduir-les a la bossa.
Aliments cuinats que s’han de refredar
Els plats cuinats, les carns preparades, els arrossos, les pastes, els purés o els guisats no s’han d’envasar al buit mentre encara són calents. Abans cal reduir-ne la temperatura i assegurar-se que estiguin prou freds.
Envasar un aliment calent pot generar vapor i condensació dins de la bossa, dificultar el buit i afectar el segellament. A més, un cop envasat, el producte s’ha de mantenir refrigerat o congelat segons les seves necessitats de conservació.
Líquids i productes amb molta humitat
Les salses, els brous, les cremes, els marinats, els peixos i altres productes amb molta humitat necessiten un control especial durant el procés de buit. Quan disminueix la pressió dins de la cambra, els líquids poden començar a bullir encara que estiguin a baixa temperatura.
Per això és recomanable treballar amb el producte ben fred i utilitzar una envasadora preparada per a aquest tipus d’aplicació. Alguns equips Zermat poden incorporar control amb detector del punt d’ebullició, que identifica quan el líquid comença a generar vapor i atura el procés en el moment adequat, evitant vessaments i protegint tant l’aliment com la màquina.
Quins aliments no convé envasar al buit
No tots els aliments s’han d’introduir directament a l’envasadora. Alguns necessiten una preparació prèvia per conservar-ne millor les propietats, evitar problemes durant el cicle de buit i assegurar un resultat adequat. Aquests són els casos més habituals:
| Tipus d’aliment | Per què no convé envasar-lo directament | Què cal fer |
| Alls i cebes crus | En absència d’oxigen es poden donar condicions favorables per als microorganismes anaerobis | Evitar-ne la conservació al buit sense un tractament i un control adequats |
| Bolets i fongs frescos | Continuen respirant i es poden deteriorar ràpidament dins de l’envàs | Cuinar-los, tractar-los o conservar-los mitjançant un mètode apropiat abans de fer el buit |
| Aliments fermentats | Poden continuar produint gasos després de l’envasament | Evitar el buit mentre la fermentació continuï activa |
| Aliments deteriorats | El buit no elimina els microorganismes ni recupera la frescor | Rebutjar qualsevol producte amb signes de deteriorament |
Alls i cebes crus
Els alls i les cebes crus no són bons candidats per a una conservació prolongada al buit sense un tractament específic. En eliminar l’aire es crea un entorn amb molt poc oxigen que, si a més es combina amb una temperatura o una conservació inadequades, pot afavorir el desenvolupament de determinats microorganismes anaerobis.
Per això, no convé utilitzar el buit com a mètode per emmagatzemar aquests productes crus durant períodes llargs sense aplicar prèviament un procediment de conservació adequat.
Bolets i fongs frescos
Els bolets i els fongs frescos continuen tenint activitat biològica després de la recol·lecció i es poden deteriorar dins d’un envàs tancat. El buit també pot afectar-ne la textura i l’aspecte si s’envasen directament i s’emmagatzemen durant massa temps.
Si es volen conservar al buit, és preferible cuinar-los o aplicar-hi prèviament el tractament adequat i després mantenir-los a la temperatura de conservació corresponent.
Aliments fermentats o que generen gasos
Els productes en plena fermentació, com ara determinades masses, verdures fermentades o altres aliments amb microorganismes actius, poden continuar generant gasos després de l’envasament. Això pot fer que la bossa s’infli, que el segellament perdi eficàcia o que augmenti la pressió dins de l’envàs.
Abans d’aplicar el buit, cal assegurar-se que el procés de fermentació hagi finalitzat o utilitzar un sistema d’envasament específicament preparat per a aquell producte.
Aliments que ja presenten signes de deteriorament
El buit no recupera un aliment en mal estat ni elimina els microorganismes que ja s’hi hagin desenvolupat. Els productes amb mala olor, floridura, canvis anormals de color, textura alterada o qualsevol altre signe de deteriorament no s’han d’envasar per intentar prolongar-ne la conservació.
El millor resultat sempre s’obté partint d’aliments frescos i en bones condicions, ja que l’envasament al buit permet mantenir millor l’estat inicial del producte, però no millorar-lo.
Com conservar correctament els aliments després d’envasar-los al buit
El buit ajuda a protegir l’aliment, però la conservació posterior continua sent fonamental. Un cop envasat, cal respectar la temperatura que necessita cada producte, mantenir el tancament en bones condicions i controlar el temps d’emmagatzematge per evitar pèrdues de qualitat o problemes de seguretat.
- Mantenir la cadena de fred en carns, peixos, plats cuinats, lactis i altres productes peribles..
- Guardar-los a la nevera o al congelador segons el tipus d’aliment i el temps durant el qual es vulguin conservar.
- Etiquetar cada envàs amb el contingut i la data d’envasament per controlar-ne millor la durada.
- Comprovar que el segellament es manté hermètic i que la bossa no presenta fuites, perforacions ni entrada d’aire.
- Evitar canvis bruscos de temperatura durant l’emmagatzematge i el transport.
- Mantenir els aliments secs i estables en un lloc fresc, sec i protegit de la llum quan no necessitin refrigeració.
- Descongelar els productes a la nevera, evitant deixar-los durant períodes llargs a temperatura ambient.
- Revisar l’aspecte, l’olor i l’estat de l’envàs abans del consum i rebutjar el producte si presenta inflor, fuites, canvis anormals o signes de deteriorament.
Preguntes freqüents
Es pot tornar a envasar al buit un aliment que ja estava envasat?
Sí, sempre que l’aliment continuï en bon estat i s’hagi conservat correctament. Si l’envàs original s’ha obert, es pot tornar a envasar utilitzant una bossa neta i fent de nou un segellament complet.
Es poden envasar al buit aliments congelats?
Sí. De fet, el buit ajuda a protegir els aliments congelats de la deshidratació, l’oxidació i les cremades per fred, per la qual cosa és especialment útil en carns, peixos i altres productes que s’emmagatzemen durant períodes llargs.
Es poden envasar al buit aliments calents?
No és recomanable. Els aliments cuinats s’han de refredar correctament abans d’envasar-los, ja que la calor genera vapor i condensació, pot dificultar el segellament i afectar-ne la conservació posterior.
Es poden envasar aliments amb líquid o salsa?
Sí, però necessiten més control durant el procés. És recomanable treballar amb el producte fred i utilitzar una envasadora amb un programa per a líquids o un detector del punt d’ebullició per evitar que el contingut bulli o arribi fins a la bomba.