Inyección de Gas

Cómo alargar la vida útil y ofrecer mayor protección a su producto.

¿Por y para qué usar la inyección de Gas?

 

Una vez completado el proceso al vacío, la bolsa está lista para el sellado. Antes de esto se puede inyectar gas.

Esta técnica se denomina MAP O EAP (Envasado con Atmósfera Protectora). Este proceso se realiza sobre todo para aumentar la vida útil del producto, aportar mayor protección y prevenir que el producto pierda su color.

Normalmente la mezcla más utilizada es la de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2). También puede añadirse oxígeno (O2) a esta combinación.

 

Últimamente ha aumentado el uso del gas argón (Ar), ya que contiene las mismas propiedades que el nitrógeno (N2).

Aplicación

En este artículo veremos en que tipo de productos es altamente recomendable la inyección de gas. Consulte la información acerca del alimento a envasar con inyección de gas.

La mezcla de gas apropiada dependerá del producto con el que trabaje en su negocio. Aún así verá unas tablas orientativas para valorar de manera más técnica su decisión.

Al final del artículo tiene información acerca de diferentes fuentes distribuidoras de gas. Su distribuidor de gas puede ofrecerle mejor información en cuanto a la composición óptima. Tiene a su disposición una bomba especial para oxígeno (O2) para mezclas de gas de más de un 20 % de oxígeno (O2).

Específicaciones por tipo de producto

Productos cárnicos y embutidos

La carne cruda debido al gran contenido en humedad y al alto contenido de nutrientes es muy sensible a la descomposición por el desarrollo de bacterias.  La oxidación de las grasas y el cambio de color en las carnes rojas es el principal problema.

Este puede reducir de manera considerable el crecimiento de estos micro organismos. Las carnes rojas corren el peligro de perder su color por la oxidación y volverse gris con un aspecto ligeramente desagradable.

El gas de mayor relevancia como gas protector es el CO2. También se necesitará un uso del O2 para prevenir la pérdida del color rojo tan característico de la carne fresca.

 

El tiempo de conservación con esta opción puede extender la conservación hasta 5-8 días o más

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Pescado

Los pescados y frutos de mar son productos especialmente delicados. Desde que se capturan empieza el peligro de descomposición afectando a su calidad. Lo más importante para la conservación es refrigerarlo cerca de los 0º . Atmosferas de CO2 pueden frenar este crecimiento bacteriano. Consulte depende del tipo de pescado con el que trabaja cual seria la mejor combinación para garantizar su óptima conservación.

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Quesos y Lácteos

El queso se descompone rápidamente debido al crecimiento micro biológico. Es una descomposición proteica anormal, que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. El gas principal que se utiliza en el envasado en atmósfera modificada para prolongar la frescura del queso duro es el dióxido de carbono, mientras que para los quesos suaves, la proporción suele ser del 20 al 40 por ciento. El envasado en atmósfera modificada es particularmente bueno para los quesos gratinados o en lonchas, ya que permite conservar un espacio en torno al queso cuando este se encuentra envasado. Consulte siempre acerca de su tipo de producto cuál es la proporción adecuada para conseguir los resultados deseados.

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Frutas y Verduras

Gracias a las atmósferas modificadas en los productos frescos se pueden ofrecer los productos sin que pierdan sus propiedades. El efecto sera como el de recién cogidos. El film que los envuelve no puede ser completamente hermético.

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Platos preparados

Para los negocios que trabajan ofreciendo platos preparados como producto principal, tales como tiendas Gourmet, servicios de catering, obradores de cocina, tiendas online de confección de menús entre otros ejemplos, no están exentos de la aparición de microorganismos en los alimentos aunque estén cocinados. Estos microorganismos pueden causar el deterioro del plato rápidamente causando una mala impresión en el consumidor en el momento de su consumo.

El principal problema que causa el deterioro en los platos pre cocinados es

  1. El desarrollo microbiano y/o
  2. La oxidación del alimento

También tenga en cuenta el deterioro de los productos vegetales que han sido aliñados con aceites, vinagres o salsas ya que la proliferación microbiana de bacterias ácido lácticas es muy común, tales como el moho.

Para evitar que bacteria o diferentes especies de pseudomonas, las que causan el deterioro, u otras especies de bacterias hagan peligrar la contaminación del alimento, causando una intoxicación, la mezcla de gases es recomendada para este sector.

Que conseguiremos con esta opción:

  1. Retrasar el deterioro del alimento, el cliente lo consume en perfectas condiciones
  2. Retrasar el sabor de recalentado, el cliente lo degusta con el sabor original a recién cocinado

El tiempo de conservación con esta opción puede estar entre los 14 y 22 días.

Pasta fresca

La pasta fresca esta viviendo un auge en cuanto a consumo. El hecho de poder degustar el sabor de pasta fresca hace que el consumidor elija cada vez más esta opción. Sin embargo, tal y como su nombre indica, es un producto “fresco” y por tanto la conservación debe estar muy cuidada.

En este alimento el riesgo está en la proliferación de microorganismos que causen deterioro como:

  1. Las levaduras o
  2. El moho

Esta situación viene dada por la alta concentración de agua, entonces las pastas con menor valor en agua y envasadas al vacío con inyección de gas aumentaran su tiempo de conservación frente a las con mayor nivel.

Para aumentar el tiempo de conservación de la pasta fresca es altamente recomendable la inyección de gas, en este caso nos ayuda a frenar el crecimiento microbiano.

El tiempo de conservación con esta opción puede estar entre las 3 y 4 semanas.

Efectos de los diferentes gases

El nitrógeno (N2) elimina las partículas de la humedad.

El argón (Ar), al igual que el nitrógeno, elimina las partículas de la humedad.

El dióxido de carbono (CO2) detiene las bacterias y el crecimiento de moho.
El oxígeno (O2) mantiene el color rojo o rosado de la carne.

Funcionamiento

Conectar la botella/bombona de gas homologada en la boquilla de conexión situada en la parte posterior de la envasadora

Abrir la botella de gas y ajustar la presión de salida mediante el regulador-indicador.

Ajustar el tiempo de entrada de gas o el porcentaje de compensación con el vacío en la cámara.
Después del proceso al vacío, la máquina inyectará el gas.
La bolsa o bandeja queda envasada al vacío con la inyección de gas programada en su interior. El producto a envasar nunca sufre el aplastamiento.

Vídeos demostrativo de la inyección de gas

Ventajas de la inyección de gas

Ayuda en la conservación de algunos alimentos específicos, sobretodo los que no se pueden apelmazar

Evita el aplastamiento del producto a envasar, ideal para productos frágiles

Previene el oscurecimiento de la carne roja en según qué usos (termosellado)

Necesita más información sobre gases disponibles?

Atmósfera Modificada

Oxigeno (O2)

como es el principal causante de la descomposición en los alimentos por culpa de la oxidación y por favorecer la creación de micro organismos, se excluye frecuentemente de los envases.

Dióxido de Carbono (CO2)

es un gas incoloro. Adecuado para evitar la oxidación y la aparición de bacterias y moho, por eso se utiliza para prolongar la vida útil del producto. Es adecuado para un tipo de alimentos ya que en dosis altas puede alterar el sabor

Nitrógeno (N2)

es un gas inerte. Se utiliza para desplazar el aire, sobretodo el oxígeno del interior de los envases. Evitamos la oxidación y el crecimiento de bacterias. También puede ser usado como gas de relleno ya que se evapora de manera muy lenta.

Monóxido de Carbono (CO)

es un gas incoloro. Es similar al oxigeno y es muy adecuado para la conservación del color rojo de la carne. Se usa en pequeñas dosis. Alguno paises de la UE tienen prohibido su uso para atmósferas protectoras de alimentos

Empresas suministradoras de gases

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