L’atmosfera modificada (MAP) utilitza una barreja de gasos escollida segons l’aliment i l’objectiu de conservació. El nitrogen ajuda a evitar l’aixafament, el diòxid de carboni frena els bacteris i les floridures, i l’oxigen s’utilitza sobretot per mantenir el color de les carns vermelles fresques. Per triar correctament la barreja, no només importa el producte, sinó també l’oxidació, el desenvolupament microbià, el material de l’envàs i el volum de gas de la safata. Per això, una carn, un formatge, un plat preparat o un peix no necessiten la mateixa atmosfera protectora.
Què és l’envasament en atmosfera modificada
L’envasament en atmosfera modificada, també conegut com a MAP o envasament en atmosfera protectora, és una tècnica que combina el buit amb la injecció d’una barreja de gasos per protegir millor l’aliment dins de l’envàs. El seu objectiu no és només allargar la vida útil, sinó també evitar que el producte s’aixafi, preservar-ne millor l’aspecte i frenar problemes com l’oxidació o el desenvolupament microbià, segons el tipus d’aliment. A Zermat, aquest sistema s’aplica sobretot en safates termosellades i és habitual en carns, formatges, productes lactis, peixos, fruites, verdures, pastes i plats preparats.
A diferència del buit tradicional, en el MAP no es deixa simplement l’envàs sense aire, sinó que es compensa l’atmosfera interior amb una barreja de gasos adequada per a cada producte. Per això, no existeix una única composició vàlida per a tots els aliments: la barreja correcta depèn de si es vol evitar l’aixafament, mantenir el color, reduir l’oxidació o frenar els bacteris i les floridures. Precisament aquí rau la clau de l’envasament MAP: triar el gas adequat segons les característiques reals de l’aliment i el resultat que es vol aconseguir.
Com funciona l’envasament MAP
El funcionament de l’envasament MAP segueix una seqüència clara:
- En primer lloc, la màquina extreu l’aire de l’interior de la cambra o de l’envàs per retirar-ne l’oxigen.
- Després, si la funció està activada, injecta la barreja de gasos programada.
- Finalment, realitza el segellat i la descompressió de la cambra per obtenir l’envàs final.
D’aquesta manera, el producte queda protegit en una atmosfera modificada i no queda compactat, una característica especialment útil en aliments fràgils o en productes que necessiten conservar millor la seva presentació.
En format industrial, aquest procés s’utilitza sobretot en safates termosellades. Segons el tipus d’equip i d’aplicació, es pot treballar amb escombratge de gas abans del segellat o amb buit i injecció de gas, que és l’opció més habitual quan es busca una vida útil més llarga i una millor protecció del producte.
Perquè el resultat sigui estable, també hi influeixen altres elements, com ara el tipus de safata, el film de tapa i el fet que el material de l’envàs disposi d’una barrera suficient per conservar tant el buit com la barreja de gasos a l’interior.
Quins gasos s’utilitzen en l’envasament en atmosfera modificada
En l’envasament en atmosfera modificada no s’utilitza un únic gas, sinó una barreja escollida segons l’aliment i l’objectiu de conservació. Els més habituals són el nitrogen (N₂), el diòxid de carboni (CO₂) i l’oxigen (O₂), i en alguns casos també es pot utilitzar argó (Ar). Cadascun compleix una funció diferent: alguns ajuden a frenar els bacteris i les floridures, d’altres mantenen el color del producte i d’altres eviten que l’aliment s’aixafi dins de l’envàs.
| Gas | Funció principal | Quan s’utilitza | Què aporta |
| Nitrogen (N₂) | Gas inert de farciment | Productes fràgils o sensibles a l’aixafament | Evita deformacions i ajuda a desplaçar l’oxigen |
| Diòxid de carboni (CO₂) | Control microbiològic | Formatges, productes lactis, plats preparats, peix i altres aliments peribles | Frena els bacteris i les floridures i ajuda a allargar la vida útil |
| Oxigen (O₂) | Conservació del color | Sobretot en carn vermella fresca | Manté el color vermell o rosat i millora la presentació |
| Argó (Ar) | Gas inert de suport | Aplicacions concretes en què es busca una atmosfera protectora estable | Actua de manera similar al nitrogen i ajuda a protegir el producte |
Nitrogen (N₂)
El nitrogen és un dels gasos més utilitzats en MAP perquè actua com a gas inert de farciment. La seva funció principal és ocupar espai dins de l’envàs sense reaccionar amb l’aliment, cosa que ajuda a evitar que el producte s’aixafi i a desplaçar l’oxigen de l’interior. Per això, s’utilitza molt en aliments delicats, en productes que han de conservar bé la forma i en barreges en què es busca una atmosfera estable sense alterar les característiques de l’aliment.
Diòxid de carboni (CO₂)
El diòxid de carboni és clau quan l’objectiu principal és frenar el desenvolupament microbià. A la pràctica, s’utilitza per inhibir els bacteris i reduir el creixement de floridures, de manera que resulta especialment útil en formatges, productes lactis, peix, plats preparats i altres aliments molt sensibles al deteriorament. En molts casos, és el gas més important de la barreja, perquè ajuda directament a prolongar la frescor i la vida útil comercial del producte.
Oxigen (O₂)
L’oxigen no sempre s’elimina completament en un envasament MAP. En alguns aliments interessa mantenir-ne una proporció concreta dins de l’envàs, especialment en la carn vermella fresca, on ajuda a conservar el color vermell o rosat que el consumidor espera veure. Per això, en aquest tipus de producte s’utilitzen barreges riques en O₂, fins i tot amb percentatges elevats, sempre que la màquina, l’envàs i l’aplicació estiguin preparats per treballar adequadament amb aquest gas.
Argó (Ar)
L’argó s’utilitza menys que el nitrogen, el diòxid de carboni o l’oxigen, però també pot formar part d’una barreja MAP. Actua com a gas inert i la seva funció és similar a la del nitrogen: ajudar a protegir el producte i crear una atmosfera interior més estable. Se sol reservar per a aplicacions concretes en què es busca una protecció addicional o una barreja adaptada a necessitats molt específiques de l’aliment i del procés d’envasament.
Com triar el gas adequat segons el producte que s’ha d’envasar
La barreja de gasos en un envasament MAP s’ha d’escollir en funció de l’aliment i del resultat que es vol aconseguir. Una carn vermella fresca, en què el color és clau, no necessita el mateix que un formatge, un plat preparat o un peix, en què l’objectiu principal sol ser frenar el deteriorament microbiològic o evitar l’oxidació. Per això, per encertar la barreja, cal valorar quin problema presenta cada producte i quin gas ajuda millor a conservar-lo.
| Producte | Què es busca | Gasos més habituals | Criteri principal |
| Carn vermella fresca | Mantenir el color i allargar la conservació | O₂ + CO₂ + N₂ | L’oxigen ajuda a conservar el color vermell i el CO₂ frena els bacteris |
| Formatges i productes lactis | Frenar el deteriorament microbiològic | CO₂ + N₂ | El CO₂ és clau per prolongar la frescor |
| Plats preparats | Controlar els microorganismes i l’oxidació | CO₂ + N₂ | La barreja depèn del tipus de recepta i de la seva sensibilitat a l’aixafament |
| Peix i marisc | Reduir el deteriorament i mantenir la qualitat | CO₂ + N₂ | El CO₂ ajuda a frenar el creixement microbià |
| Fruites i verdures | Ajustar la conservació segons la respiració i la fragilitat | N₂ + CO₂ | La barreja s’ha d’adaptar al producte i evitar deformacions |
Carn vermella fresca
En la carn vermella fresca, l’elecció del gas està molt relacionada amb el color. En aquest tipus de producte s’utilitzen barreges amb una presència important d’oxigen perquè ajuden a mantenir el to vermell o rosat que el consumidor espera veure. Al mateix temps, s’hi afegeix diòxid de carboni per frenar el desenvolupament bacterià i millorar la conservació. Per això, en la carn vermella fresca no només es busca allargar la vida útil, sinó també aconseguir una presentació atractiva al lineal.
Formatges i productes lactis
En els formatges i els productes lactis, el problema principal sol ser el deteriorament microbiològic. Per això, el diòxid de carboni hi té un paper protagonista, ja que ajuda a frenar el creixement de bacteris i floridures. El nitrogen s’utilitza com a gas de suport per completar la barreja i estabilitzar l’atmosfera dins de l’envàs. En general, com més delicat sigui el formatge o més sensible sigui al deteriorament, més important serà ajustar correctament la proporció de CO₂.
Plats preparats
En els plats preparats, la barreja de gasos s’escull sobretot per controlar dos riscos: el desenvolupament microbià i l’oxidació. En aquest cas no hi ha una única composició vàlida, perquè un plat humit no necessita el mateix que un de sec, ni un producte fràgil que un altre de més compacte. En molts casos es treballa amb CO₂ i N₂, amb l’objectiu d’allargar la vida útil sense aixafar el producte i mantenint una presentació adequada durant la distribució i la venda.
Peix i marisc
En el peix i el marisc, la prioritat sol ser reduir el deteriorament microbiològic i conservar millor la qualitat del producte durant la seva vida comercial. El diòxid de carboni torna a ser un dels gasos més importants, ja que ajuda a frenar els bacteris i a prolongar la frescor. El nitrogen completa la barreja i ajuda a mantenir l’atmosfera interior de l’envàs. En aquest tipus d’aliments, una elecció incorrecta del gas pot escurçar considerablement la conservació.
Fruites i verdures
En les fruites i les verdures no es pot aplicar la mateixa lògica que en les carns o els formatges, perquè són productes amb comportaments molt diferents entre si. En aquest cas, la barreja s’ha d’adaptar al grau de fragilitat de l’aliment, a la seva respiració i al tipus de conservació que es busca. En molts casos s’utilitzen barreges amb nitrogen i diòxid de carboni, però sempre cal valorar bé el producte concret per evitar deformacions, pèrdua de qualitat o una conservació insuficient.
Quins factors influeixen a l’hora de triar una barreja de gasos en un envasament MAP
Triar correctament una barreja de gasos en un envasament MAP no consisteix només a combinar nitrogen, diòxid de carboni o oxigen. Perquè el resultat funcioni realment, cal tenir en compte diversos factors relacionats amb l’aliment, la seva conservació i el mateix envàs. Aquests són els més importants:
- Tipus d’aliment: una carn vermella fresca no necessita la mateixa barreja que un formatge, un peix o un plat preparat. Cada producte té unes característiques pròpies i respon de manera diferent a la presència d’O₂, CO₂ o N₂.
- Desenvolupament microbià: en molts aliments, la prioritat és frenar els bacteris i les floridures per allargar la vida útil. En aquests casos, el CO₂ sol tenir un paper clau dins de la barreja.
- Oxidació i color del producte: alguns aliments necessiten protegir-se de l’oxidació, mentre que en d’altres interessa mantenir un color atractiu de cara a la venda. Per exemple, en la carn vermella fresca pot ser necessari utilitzar oxigen per conservar el to vermell.
- Material de l’envàs i volum de gas: no n’hi ha prou amb triar bé la barreja si l’envàs no té una barrera suficient o si el volum de gas dins de la safata no és l’adequat. El film, la safata i l’espai interior de l’envàs també influeixen en l’estabilitat del MAP.
Envasament MAP en safata: quan convé aquesta opció
L’envasament MAP en safata és recomanable quan, a més d’allargar la vida útil de l’aliment, es busca una millor presentació i evitar que el producte quedi deformat o aixafat dins de l’envàs. És una solució molt utilitzada en carns fresques, peixos, formatges, plats preparats, pastes o productes de retail que han d’arribar al lineal amb un bon aspecte, una bona visibilitat i una atmosfera interior estable.
També resulta especialment interessant quan el producte es ven en supermercats, grans superfícies, serveis de càtering o canals de lliurament de menjar, ja que permet treballar amb safates de diferents formats i combinar el segellat amb la injecció de gas segons les necessitats de conservació. En comparació amb altres sistemes, el MAP en safata ofereix una presentació més comercial, facilita l’exposició del producte i permet adaptar la barreja de gasos a l’aliment i al temps de vida útil que es vol aconseguir.
Diferències entre buit + gas, escombratge de gas i skin sense gas
Tot i que els tres sistemes s’utilitzen en el termosellat, no funcionen de la mateixa manera ni serveixen per al mateix. La diferència principal es troba en com es modifica l’atmosfera interior de l’envàs i en el resultat final que es vol obtenir.
- Buit + gas: s’extreu l’aire de l’envàs i, després, s’hi injecta una barreja de gasos. És l’opció més completa quan es busca la màxima conservació, una millor protecció del producte i una atmosfera adaptada a l’aliment.
- Escombratge de gas: no es fa un buit complet, sinó que s’introdueix gas abans del segellat per modificar parcialment l’aire interior. Pot ajudar a allargar la vida útil, però normalment no assoleix el mateix nivell de conservació que un sistema de buit + gas.
- Skin sense gas: el producte queda envasat al buit amb un film que s’adapta a la seva forma com una segona pell. No incorpora injecció de gas i s’utilitza sobretot quan es busca una presentació molt atractiva i un envàs compacte, sense necessitat de compensar l’atmosfera interior.
Errors freqüents a l’hora de triar el gas en l’envasament MAP
Un dels errors més habituals és pensar que existeix una barreja universal vàlida per a tots els aliments. No és així: una carn vermella fresca, un formatge, un plat preparat o una safata de fruita no tenen les mateixes necessitats de conservació. Per tant, triar malament el gas pot afectar tant la vida útil com la presentació del producte.
També és freqüent centrar-se només en el gas i oblidar altres factors que condicionen el resultat, com ara el material de la safata, la barrera del film, el volum de gas dins de l’envàs o la temperatura de conservació posterior. No serveix de res encertar la barreja si l’envàs no conserva correctament l’atmosfera interior o si el producte no es manté en les condicions adequades.
Un altre error habitual és utilitzar oxigen, diòxid de carboni o nitrogen sense tenir clara la funció de cadascun. Per exemple, no sempre convé eliminar completament l’oxigen, ni tampoc introduir-lo en tots els casos; depèn del tipus d’aliment i de l’efecte que es vol aconseguir. Per això, en MAP no n’hi ha prou amb «introduir gas»: cal definir bé el producte, l’objectiu de conservació i el sistema d’envasament abans de decidir la barreja més adequada.